Комитет Министерства государственных имуществ
Ученый комитет Министерства государственных имуществ в своем «Журнале» от 3 июня 1866 года отмечал, что «производство вина в Бессарабии простирается от 2 до 3 миллионов ведер, из которых небольшая только часть выдержанного вина продается некоторыми виноделами до 3 рублей за ведро, затем около 300 тысяч ведер лучшего вина сбывается по 1 рублю, все же остальное количество поступает в продажу прямо из-под тарана (то есть пресса. — Авт.) в виде сусла не дороже 50 коп., а при больших урожаях на виноград еще дешевле. Были годы столь урожайные на виноград в Бессарабии, что цена на вино не окупала бочек, а потому виноделы, не имея погребов для хранения вина, выливали его».
Наиболее подробное описание техники виноделия содержит упоминавшаяся уже докладная записка С. Щепкина 1869 года. О наиболее распространенном способе выжимания винограда он писал: «виноград кладут в мешочки или прямо в чаны, в которых он раздавливается в небольших количествах руками и палками, а в больших — ногами до тех пор, пока все ягоды /будут перемяты. Если давится белый виноград, то виноградный сок тотчас переливается в бочки, где он бродит, а если давится красный виноград, то сок оставляют бродить на выжимках, придающих ему красный цвет, в тех же или других больших чанах, куда его для того переливает, и уже по окончании брожения наливают им бочки. Остающаяся от давления винограда мезга в небольших количествах давится ногами, а в больших — прессами. Давление мезги при слабых прессах повторяется несколько раз, пока не будет вытекать из нее сок и перед каждым давлением мезгу переминают руками».
Прессы для выжимания виноградной мезги были разнообразны. В одних, винодельнях использовались рычажные прессы; рычаги приводились в движение вручную при помощи веревок или винтов. В других применялись прессы винтовые— деревянные или чугунные. Деревянные встречались с винтами с двух сторон или с одним винтом посередине. Чугунные начали распространяться в Бессарабии только в середине XIX века, но вскоре получили признание как лучшие. Иногда устраивались винтовые прессы на колесах, что облегчало их транспортировку и использование в течение сезона на нескольких виноградниках.
В некоторых крупных хозяйствах этот процесс был усовершенствован. Так, в винодельне Олофсона, находившейся в местечке Каушаны, использовалась для давки винограда машина с двумя валами и маховым колесом, приводившимся в движение ногами. Две такие машины были установлены в сарае на уровне ниже поверхности земли. Виноград, доставленный с плантации на подводах с кадками, опрокидывался на наклонную поверхность, по которой он через отверстие в стене попадал на решето, а оттуда, снятый с гребня, под валы, где находилось еще одно решето, через которое протекало сусло; выжимки отправлялись под пресс.